Upéct skutečně dobrý koláč je otázka nejen praxe, ale i značné síly.

Své o tom ví sedmasedmdesátiletá Marie Navrátilová z Domažlic.

Její koláče jsou vyhlášené a lidé si je u ní objednávají už začátkem roku, aby jimi mohli o Chodských slavnostech uctít hosty.

Kolik koláčů na Chodské pečete?
„Záleží na objednávkách, ale průměrem je to asi patnáct set koláčů za týden, tedy asi čtyři sta denně. během roku pečeme koláče také na svatby, narozeniny a další výročí. Mnozí jej vozí do zahraničí jako suvenýr z Chodska. Naše koláče také otvírají a zavírají studánku v Chodově.“

Jak u vás doma pečení probíhá?
„Vstávám ráno ve dvě a zadělám těsto. Aby bylo dobré musí mít všechny suroviny stejnou teplotu. Těsto je třeba prodělávat tak dlouho, až se na něm začnou tvořit puchýře. Nejde to odbýt. Musí kynout v teplé místnosti a několikrát obracet, aby neutíkalo z mísy. Moje babička říkávala: „Až se začne pořádně potit pekařka, pak je těsto vykynuté“. Asi kolem osmé nastoupí rodina a dáme se do vyvalování, zdobení a pečení.“

Zaděláváte všechno těsto najednou?
„Kdepak, to by bylo první překynuté a poslední nevykynuté. Zadělávám postupně většinou z deseti kil mouky. Z tohoto množství se upeče asi sto dvacet koláčů o průměru 28 centimetrů.“

Zadělat takové množství těsta musí být náročné.
„Určitě to není lehká práce, ale když to člověk dělá rád, tak jde všechno líp. Já těsto prodělávám rukama tak dlouho, až jsem s ním spokojená.“

V čem, podle vašich zkušenností, tkví kvalita upečeného koláče?
„Jak už jsem řekla, základem je dobře prohnětené a vykynuté těsto. V žádném případě se nesmí na těstě šetřit.“

Jak to myslíte?
„Já osobně dávám do těsta smetanu a máslo. Mouku, kterou používám, nejdřív prosiju. Kvalita těsta se odráží i na počasí, když je moc horko, těsto snadno překyne a naopak. Důležité je koupit i dobrý tvaroh na mazání. To však ovlivnit nemůžeme, záleží v jaké kvalitě přijde do obchodu od výrobce.“

Koláč musí být nejen dobrý, ale také hezký na pohled.
„Samozřejmě, to je jako s každým jídlem. Vzhled koláče záleží na dobře připraveném mazání. U chodských koláčů se jedná o tvaroh, mák a povidla. Všechna mazání musí být hladká a mít správnou konzistenci, aby při zdobení dobře prošla trubičkou a při pečení nestékala přes okraj koláče.“

Jak dlouho se peče takový koláč a co pak ještě následuje?
„Aby byl dobře propečený, potřebuje tak osm až devět minut při 200 °C. Já koláče po upečení ještě polívám rumem a smetanou a nakonec je zacukruji. Koláč tak zůstane déle vláčný.“

Jak dlouho vydrží koláč dobrý?
„Pokud je skladovaný v chladu, tak klidně tři až čtyři dny. Nám tak dlouho ale nevydržel nikdy, protože se vždycky dřív snědl.“

Mnohé pekařky svůj recept pečlivě tají. Vy jste nám ho ochotně poskytla.
„Svůj recept klidně prozradím. Ať se ženy chodské koláče naučí a upečou si je podle chuti.“

Dala byste začínajícím či málo zkušeným pekařkám chodských koláčů nějaké rady, které v receptu nenajdou?
„Pokud je hodně teplé počasí, je lépe dát do těsta o trochu méně droždí. Vejce do těsta by měla být stejně velká. Papíry pod koláče je lépe mazat ztuženým tukem, nikoli olejem, ten steče a koláče se pak pečou na suchém papíře. Já osobně mák nevařím, ale spařím horkou vodou, protože pak zůstane pěkně černý a na koláčích vypadá mnohem lépe. Pokud se těsto vyválí příliš tenké, koláče se při konzumaci lámou. Když pekařka nepoužije na zdobení koupené nakrájené mandle a rozhodne se je připravit sama, měla by z jedné mandle nakrájet dvanáct plátků. Doporučuji dát do koláčů co tam patří a nenahrazovat máslo margarínem či smetanu mlékem.“

Chodské koláče
(recept na 12 ks)
Těsto: 85 dkg polohrubé výběrové mouky (přesít), 15 dkg hladké mouky lepší (přesít), 1 rovná lžička soli, 1/5 citronové kůry (nastrouhat), muškátový oříšek (nastrouhat kousek), vedle do mísy – rozpustit půl másla (nesmí být horké), rozpustit půl hery (nesmí být horká), 25 dkg moučkového cukru, 1 vanilkový cukr, 0,02 l rumu, 6 žloutků, 1 šlehačku (trochu ohřát), 0,2 l mléka (trošku ohřát), do toho přidat 9 dkg droždí, lžíce cukru krystal

Vše rozmíchat a procedit do připravené mouky, poté šlehat tuk se žloutkem a cukrem, rozšlehané přidat do mouky. Zadělat těsto. Našlehat bílky a tuhý sníh a zvolna zadělat do těsta. Propracovat v těsto, které se nelepí na mísu a posypat hrstičkou hladké mouky a nechat kynout. Vyházet tak 20 dkg bochánky a nechat je nakynout. Po té je stejnoměrně vyválet na pečícím papíru (papír se musí namastit tukem) a opět nechat nakynout. Při zadělávání a kynutí musí být teplo.

Mazání:
Tvaroh: 7 kostek tvarohu, 70 dkg cukru krystal, 2 vejce, 1 vanilkový cukr, trošku citronové kůry, lžíci pudinkového prášku, trošku rumu, rozmačkat a podle potřeby přidat mléko – tvaroh nesmí být moc řídký

Mák: 1+1/2 čtvrtlitrového hrnečku máku – umlít, 2 velké hrsti hladké mouky, lžičku skořice, cukr krystal, podle chuti, 1 vanilkový cukr
na špičku lžičky semletého perníkového koření nebo rozmačkat čtvrtku balíčku rumových perníčků, na sucho promíchat.
Zalít vařící vodou a míchat, aby to nebylo řídké ani moc tuhé

Povidla: 80 dkg povidel rozmačkat, trochu rumu

Zdobení:
Tvarohem dle fantazie. Mezery vynechávat na průměr trubičky. Ob mezeru střídat mák a povidla. Na to přidat rozinky a mandle.

Pečení a závěrečně práce:
Pečeme při teplotě 225 °C asi 8-10 minut (podle trouby), aby byla obruba i spodek koláče v barvě ořechu. Po upečení se koláč pokape šlehačkou s rumem a pocukruje se směsí moučkového a vanilkového cukru.