Jste známým barmanem, co vás k tomuto povolání přivedlo?

Špatné známky (smích). Měl jsem být architektem, ale po rozvodu rodičů jsem se po změně základní školy v 9. třídě opravdu velmi zhoršil v prospěchu. A tak jsem se místo stavební architektury dostal na SOU společného stravování U Krbu, kde jsem si postupně začal plnit svůj další sen, stát se barmanem. Studoval jsem obor číšník a ve druhém ročníku absolvoval základní barmanský kurz CBA u Františka Holíka. Díky praxi v hotelu Ambassador jsem se seznámil s prvním profesionálním barmanem Romanem Uhlířem, který mi díky desetidennímu kurzu a následné praxi v jeho barovém cateringu ukázal správný směr. Následovala praxe za barovým pultem u nás i v zahraničí. Zkušenosti z vedení podniku jsem postupně získával v předních restauracích v pařížské ulici Barock, Pravda či v největších tuzemských klubech Mecca, Duplex a Sasazu. Účastnil jsem se mnoha soutěží, ať už klasických, či flairových. Za 25 let jsem prošel mnoha dalšími kurzy u nás i v zahraničí, navštívil celou řadu krásných míst, kde se vyrábí alkohol a míchají skvělé drinky. Nepřestávám se učit, sbírat zážitky a stále dělám to, co mě baví.

Jistě jste se za barem setkal s mnoha známými osobnostmi, komu jste například míchal koktejl?

Jak říkáte, byla jich celá řada. Potkávám je na svém mobilním baru při cateringových akcích v podstatě denně. Opravdu rád vzpomínám na dvě osobnosti, které už bohužel mou pohostinnost nikdy nezažijí. Tou první je Karel Gott. Slušnějšího, skromnějšího a řekl bych až pokorného hosta jsem opravdu nezažil. I když u mě nepil nikdy alkohol, byla ho radost obsluhovat. Dalším takovým, i když se to může zdát neuvěřitelné, byl Petr Kellner. Byl jsem jeho osobním barmanem na soukromých, ale i veřejných akcích, které pořádala skupina PPF. Tam se svým barovým cateringem jezdím dodnes. Od muže jeho postavení jsem čekal povýšené jednání, okázalost a jistou ukázku nadřazenosti. On byl však v mé přítomnosti vždy přesným opakem. Snad jen jediná věc se mi na něm nelíbila, a to že dával přednost vínu, vodě či zero coca-cole před mými super koktejly (úsměv). Na tyto dvě osobnosti vždy moc rád vzpomínám.

První víkend na Špičáku v sezoně 2023/24.
V areálech si zalyžujete, ale vydat se můžete i na tradiční akce

Jak náročné je stále přicházet s něčím novým, čím ohromit hosty?

V každém řemesle je náročné držet krok s dobou, sledovat trendy a stále své zákazníky překvapovat. Ale zatímco třeba truhlářům či stavařům se mění trendy jednou za 10 let, u nás jsou intervaly mnohem kratší. Ale zatím se mi to daří. Jsem moc rád, že mě vyhledávají samí nároční klienti, protože mě to žene stále vpřed a díky nim se mohu ve svém oboru posouvat. Před lety to byla molekulární mixologie, kdy jsem k přípravě koktejlů používal např. kapalný dusík, pak se ale vývoj nejen gastronomie dost zastavil covidem. Loni už ale byli zákazníci opět nároční, a tak přišel např. kouřící aroma bublifuk a letos multibarevná tiskárna s jedlými barvami, která obohatí koktejl třeba o logo firmy nebo jména novomanželů na svatbě. Doba je rychlá, denně sleduji trendy ze světa a posouvám se díky různým workshopům, veletrhům a návštěvám zahraničních barů. Nudil bych se, kdyby tomu tak nebylo.

Blíží se silvestr, jistě jeden z nejnáročnějších dnů pro barmany, jak se na něj chystáte?

Silvestr je samozřejmě slavnostním dnem, kde jsou barmani třeba. Já už jsem však pár let doma s rodinou. Po náročném adventním období, kdy je nejvíce firemních akcí v roce, si zasloužím čas strávený s těmi nejdůležitějšími v mém životě.

Na druhý svátek vánoční si lidé ve Štěpánovicích užili vystoupení sboru Šumavan v kostele.
Ani nemoc sbormistryně koncert nezhatila. Lidé si zazpívali se Šumavanem

Co nejvíce na silvestra frčí kromě klasického šampaňského?

Šumivá vína, ať už šampaňská, či prosecco a sekty, jsou samozřejmě nedílnou součástí. Avšak dnes už si celá řada klientů v tento den objednává celý večer koktejly a bubliny si nechávají až na půlnoční přípitek. Navíc je i mnoho koktejlů, které šumivá vína obsahují, a tudíž působí více slavnostním dojmem a jsou vhodné právě na oslavu příchodu nového roku.

Ne všichni míří do barů či restaurací, jaký koktejl byste poradil lidem, který si mohou udělat sami doma? Prozradíte pár tipů?

Jak už jsem zmínil, míchané nápoje s šumivými víny. Dnes nejpopulárnějším je tzv. Porn Star Martini. Marketingový název tomuto koktejlu zajistil obrovskou popularitu a i díky němu se stal např. v Londýně nejpopulárnějším koktejlem. Poměrně novodobý koktejl se tak zařadil po bok klasických koktejlů, jež stále drží žebříčky popularity. Mluvím např. o Negroni, Old fashioned či Martini. Výše zmíněný koktejl připravíte v šejkru, do kterého odměříte 40 ml vodky, 5 ml vanilkového sirupu, 30 ml marakujového pyré, 20 ml ananasové šťávy. Po protřepání v šejkru a scezení do koktejlové sklenice bez ledu už to dolijete jen šumivým vínem. Nechám na vás, jestli zvolíte champagne, či dostupnější prosecco. Oboje funguje skvěle. Koktejl je velmi lahodný a určitě s ním budete doma za hvězdu.

Dalším koktejlem může být můj Grepový French 75. Do šejkru postupně odměříme 30 ml ginu, 15 ml čerstvé šťávy z limetky a grapefruitu, přidáme 15 ml oleo –saccharum, což je olejový sirup z kůry grepu a limetek, který jsme si připravili dopředu, a to tak, že jsme kůru z těchto citrusů proložili cukrem a nechali několik dní odležet. Přidáme led, protřepeme a scedíme bez ledu do sklenice na šumivá vína, která se nazývá „flétna“. Poté už jen přidáme cca 60 ml šumivého vína a ozdobíme grapefruitovou kůrou.

Zdroj: Daniela Loudová

Pokud by někomu chyběla letní verze populárního koktejlu Mojito, může si udělat Old Cuban. Což je taková slavnostnější varianta. Odměříme do shakeru na led 40 ml tmavého třtinového rumu, 20 ml čerstvé šťávy z poloviny limetky, 10 ml cukrového sirupu (1:1 cukr, voda) a zastříkneme Angosura bitters. Vložíme 10 lístků máty a všechno to důkladně protřepeme s ledem. Směs přelijeme přes sítko do koktejlové sklenky nebo misky na šampaňské, dolijeme šumivým vínem a lehce promícháme. Ozdobíme snítkou máty a podáváme.

Po náročném silvestru přichází mnohde i kocovinka. Jako barman jistě víte i recept, čím ji vyléčit, jak na to?

Jak se říká, čím ses zprasil, tím se naprav. A tak mohou přijít na řadu tzv. Pick Me Up koktejly, které byly populární už ve 30. letech, a to zejména v Hollywoodu, kdy těmito povzbuzujícími míchanými nápoji vzkřísili opilé herečky, aby je dostali na plac. Tím nejznámějším je Bloody Mary. Tu připravíte z 40 ml vodky, 20 ml citronové šťávy, 80 ml rajčatové šťávy, 3 střiků worcesterové omáčky, 2 střiků tabasca, lžičky celerové soli, lžičky mletého pepře a po umíchání ve sklenici drink ozdobíte celerovou natí, citronem, olivou, ale i bylinkou, cibulkami, sušeným rajčátkem atd.

Rozloučení a spanilá jízda v Sušici.
Parkoviště v Sušici zaplnili truchlící kamarádi, loučili se spanilou jízdou

Dalším takovým je Prairie Oyster. Do šejkru 20 ml brandy nebo koňaku, 10 ml worcesteru, 1 cl červeného vinného octa, 1 střik tabasca, 1/2 lžičky soli a kajenského pepře, 1 lžička kečupu. Po vyšejkrování scedíme do sklenice, ve které se nachází vaječný žloutek. Ruku na srdce, tyto recepty jsou už ale pro zkušené borce. Já spíše doporučuji doplnit tekutiny, vitamíny a minerály, které nám přes noc vyplavil alkohol. Takže dostatek minerální vody, vitamíny v šumivé tabletě a v mém případě funguje sklenice coca-coly.

A na závěr, co byste popřál našim čtenářům do roku 2024?

Nebojte se zkoušet nové věci a trochu experimentovat. Život by neměl být o stereotypech, ale o stálém objevování a sbírání zážitků. A tím nemyslím jen objevování nových chutí v podobě nápojů a pokrmů, ale zejména cestování. Zážitky jsou totiž to jediné, co vám nikdo nikdy nesebere.