Je libo šnečí kaviár? Šnečí jatýrka? Hlemýždě po burgundsku? Tyto nezvyklé pochutiny připravují manželé Jiří a Jiřina Studničkovi ze Strážova v Pošumaví, kteří již sedm let provozují šnečí farmu a s ní spojenou výrobnu. Své výrobky dodávají i do restaurací s michelinskou hvězdou v západní Evropě.

S chovem začali úplnou náhodou. „Lékaři mi zjistili vysoký cholesterol, bral jsem léky na jeho snížení. Cítil jsem však vedlejší účinky a hledal přírodní cestu. Změna stravy nezabírala, ale dočetl jsem se, že by mohla zabírat šnečí vajíčka, v té době absolutně neznámý pojem. Objednali jsme si pár skleniček a cholesterol začal klesat i bez léků,“ pochvaluje si Studnička, který si první stádo pořídil v roce 2014. Začátky ale byly těžké. „Český chovatel nám poradil tak, aby nám to do tří týdnů vychcípalo, což se stalo. Třikrát jsem začínal, manželka nadávala, ale já prosadil svoje,“ vzpomíná chovatel.

Šnečí vajíčka mají na chov i na kaviár

Dnes mají Studničkovi kvůli výrobě kaviáru celoroční chov, šneky mají venku doma ve Strážově i uvnitř ve své vodní elektrárně v nedaleké Bystřici nad Úhlavou. Nejde samozřejmě o klasické hlemýždě, které znáte ze zahrady. Ti jsou sice chutní, ale rostou příliš dlouho. Studničkovi chovají hlemýždě jedlého kaviárového z Afriky, který do jateční velikosti doroste do půl roku.

„Šneci jsou hermafroditi, každý jedinec má svoje vlastní vajíčka. Snáší je na chovném stole a my je musíme denně sbírat. Buď je využíváme na výrobu kaviáru nebo na chov. Malí šnečci mají svůj vlastní stůl, který je osetý rostlinou. Baští zelené a ještě se přikrmují krmnou směsí. Po 15. květnu dáváme šneky do ohrady, první sběry jsou v srpnu a končíme před prvními mrazíky,“ vysvětluje Studnička.

Jen vloni s manželkou vyprodukovali 480 kg šneků, což je bezmála třicet tisíc jedinců. „Když šneci dosáhnout jateční velikosti, je třeba je nechat lačnit. Pak se nechají zaschnout a poté se dávají do chladicího boxu. Když potřebujeme vyrábět, spící šneci se vyndají a vhodí do horké vody. Během vteřiny jsou mrtví. Pak se nechají částečně vychladit a háčkují se, což znamená vyndat maso z ulity. Pak nastupuji já, beru skalpel a vyřezávám jatýrka. Je to hrozně titěrná práce, koukněte mi na prsty, jak jsem pořezaná,“ směje se Jiřina Studničková. Dodává, že po vyndání jatýrek je třeba odstranit zažívací trakt a pak se tělo opakovaně propírá – v soli, v octu… Pak se vaří ve vodě a následně v zeleninovém vývaru.

Ze šneků dělají špízy, ragú či koule

„Ze šnečího masa je možné připravit více jídel. Dělám ho po burgundsku, připravuji z něj špízy nebo, jak se říká na Plzeňsku, šnečí koule – to je šnečí maso balené v šunce a máčené v panádě, což je sýr, víno, vajíčko, bylinky, česnek. Vše se pak smaží,“ uvádí Studničková, která s manželem ze šneků vyrábí i paštiky, ať již s rozmarýnem nebo brusinkami, a dále šnečí ragú. V roce 2019 obdrželi ocenění Regionální potravina Plzeňského kraje, což jim mnohde otevřelo dveře.

„V ČR dodáváme nejvíce do specializovaných vinařských podniků, neboť šnečí maso se nejvíce hodí k vínu či šampaňskému,“ informuje Studničková. Manželé exportují i do zahraničí, kaviár a jatýrka dodávají do restaurací s michelinskou hvězdou v Německu, Rakousku a Švýcarsku.